Reifungsprozesse als Grundlage höchster Fleischqualität
Der Reifungsprozess ist ein wesentlicher Baustein in der Herstellung qualitativ hochwertiger Fleischprodukte. Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer informiert über die Grundlagen dieses bedeutsamen Qualitätsmerkmals.
(IINews) - Mit Fleischreifung werden die, während einer kontrollierten Lagerung in rohem Fleisch auftretenden, biochemischen Prozesse bezeichnet, durch die frisches Schlachtfleisch geschmackvoll und genießbar wird.
Der Tod eines Tieres bringt die natürlichen Stoffwechselprozesse in seinem Muskelgewebe nicht sofort zum Erliegen. Je nach Tierart kann dies einen Zeitraum von bis zu einem Tag in Anspruch nehmen, währenddessen der reguläre Zellstoffwechsel ohne Sauerstoffzufuhr weiterläuft. Ohne funktionsfähigen Blutkreislauf werden seine Endprodukte nicht mehr abgebaut und lagern sich in steigender Konzentration im Muskelgewebe ab. Aufgrund einer kontinuierlichen Steigerung der Milchsäurekonzentration sinkt der pH-Wert im Fleisch so weit, dass Keime abgetötet werden und über weitere chemische Wechselwirkungen die Totenstarre ausgelöst wird. Sie beendet die erste Reifungsphase, nach der das Fleisch noch äußerst zäh und ungenießbar ist.
Im Zusammenhang mit der steigenden Milchsäurekonzentration werden die biochemischen Prozesse der zweiten Reifungsphase angestoßen. Die Aktivität von Enzymen und Bakterien bildet nun aus Eiweißen freie Aminosäuren und verändert das Fleisch auf Zellebene, wodurch es aufquillt und auflockert. Im Verlauf der finalen Reifungsphase erlangt das Fleisch Zartheit, Aroma und gut Bekömmlichkeit.
Die notwendige Reifungsdauer unterscheidet sich von Tierart zu Tierart. Benötigen Geflügel- und Schweinefleisch drei Tage, nimmt sich Kalbfleisch bereits eine Woche Zeit und Wildbrett oder Rindfleisch verlangen im Normalfall gar nach einer Reifung von bis zu zweieinhalb Wochen.
Altes Brauchtum verlangt, Wildbrett zu lagern, bis es einen ersten Verwesungsgeschmack aufweist. Dieser als Hautgout bekannte Reifungsgrad widerspricht dem zeitgemäßen Hygieneverständnis und ist für Fleisch untersagt, das für den Weiterverkauf bestimmt ist.
Die sensible Natur der Fleischreifung setzt die exakte Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen zu Lagerungstemperaturen, hygienischen Verhältnissen und erlaubtem Reifegrad des Fleisches voraus. Sie stellt sicher, dass Fleisch reift und nicht ungenießbar verdirbt.
Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer steht jederzeit für die höchstmögliche Qualität seiner fränkischen und rumänischen Spezialitäten ein. Die besonders strengen Maurer-Richtlinien garantieren die optimale Wahrung der Fleischqualität auf allen Ebenen der Verarbeitung und Lagerung. Dem Nürnberger Unternehmen ist es daher selbstverständlich, ausschließlich Fleisch zu verwenden, dessen Qualität und Bekömmlichkeit auf einem fachgerecht kontrollierten Reifungsprozess beruht.
Weitere Informationen zur Sicherstellung hervorragender Fleisch- und Wurstqualität stellt Metzgerei Maurer & Feinkost Maurer jederzeit gerne bereit.
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Datum: 15.11.2010 - 12:10 Uhr
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