TÃœV SÃœD informiert: Das darf als Zutat in die Schokolade
Vor Weihnachten zeigt sich das Süßwarenangebot von seiner
Schokoladenseite: Deutschland ist Spitzenreiter in Konsum und Angebot. Mit den
vielen neuen Geschmacksrichtungen und überarbeiteten Rezepturen stellt sich auch
die Frage nach der Qualität der Zutaten. Kurz vor dem Start der weihnachtlichen
Schokoladenzeit wirft TÃœV SÃœD einen Blick auf die Zutatenlisten und gibt Tipps
zur Lagerung.
In Europa sind die Deutschen Spitzenreiter beim Konsum von Schokoladenwaren.
Laut Statistischem Bundesamt lag 2017 der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei
ca. 11 Kilogramm und damit noch oberhalb des Konsums in der Schweiz mit ca. 9,7
Kilogramm. Bei den Männern hierzulande liegen die Sorten Vollmilch und Nougat
ganz vorne, bei den Frauen Vollmilch und Haselnuss.
So vielfältig die Schokoladenprodukte sind, so vielfältig sind auch die
eingesetzten Zutaten. Während eine konventionelle Edelbitter-Schokolade mit vier
Zutaten auskommt (Kakaomasse, Zucker, Emulgator und Vanilleextrakt), kommt eine
Tafel Vollmilchschokolade, gefüllt mit Milchcreme und Wintergewürzen auf 18
verschiedene Zutaten. Mit dem immensen Angebot sind auch die deklarierten
Zutaten auf den Verpackungen immer mehr geworden. So mancher
Schokoladenliebhaber wird sich fragen: Braucht die Schokolade ein
Reinheitsgebot?
"Die Kakao-Verordnung setzt bereits enge Grenzen für neue Rezepturen, ein
zusätzliches Reinheitsgebot für Schokolade ist daher nicht erforderlich", sagt
Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. Die Verordnung über
Kakao- und Schokoladenerzeugnisse definiert Schokolade als Erzeugnis aus
Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das (mit Ausnahmen) mindestens 35 Prozent
Gesamtkakaotrockenmasse enthält. Darüber hinaus dürfen Schokoladen laut
Kakao-Verordnung viele andere Zutaten enthalten: Milcherzeugnisse, Marzipan,
Gewürze, Mandeln, Kaffee, Nüsse, Nougat, Rosinen usw. Auch tierische Fette (z.B.
Butterreinfett) sind erlaubt. Sie müssen aber ausschließlich aus Milch gewonnen
werden. Der Zusatz bestimmter pflanzlicher Fette, z.B. Palmöl, Shea oder
Borneotalg, ist auch nur erlaubt, wenn der Anteil unter fünf Prozent beträgt. Es
muss, je nach Sorte, ein geforderter Mindestgehalt an Kakaobutter erfüllt
werden. Zudem ist der Gebrauch von Aromastoffen beschränkt: Es darf nicht das
Aroma von Schokolade oder Milch nachgeahmt werden. Vanillearoma in
Edelbitter-Schokolade ist deshalb in Ordnung.
"Wer zuckerfreie bzw. -reduzierte Schokolade bevorzugt, der kommt um ersetzende
Zutaten nicht herum", so Daxenberger. Durch den Einsatz von beispielsweise
Xylit, Stevia oder Erythrit haben heute einige Schokoladen eine sehr komplexe
Zutatenliste mit Süßstoff-Kombinationen oder anderen süßenden Zutaten. Bestimmte
vegane Sorten enthalten als Rezepturbestandteil auch Zutaten wie Reissirup oder
Erdmandel.
Lagerung und Haltbarkeit von Schokolade
Stoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit (Konservierungsstoffe) braucht es
übrigens nicht in Schokolade. Denn die nativen Inhaltsstoffe der Kakaobohnen und
auch der Zuckergehalt sorgen selbst für gute Haltbarkeit. Bei korrekter Lagerung
ist die dunkle Schokolade mindestens zwei Jahre haltbar. Milchschokolade hält
ca. 18 Monate, weiße Schokolade ca. ein Jahr. Damit Qualität und Geschmack nicht
nachlassen, sollte Schokolade trocken und bei möglichst beständiger Temperatur
von 12 bis 20 Grad Celsius lagern. Auch Licht, eine beschädigte Verpackung sowie
starke Gerüche in der direkten Umgebung der Schokolade reduzieren ihren
Genusswert. Wenn die Schokolade einen weißen Reif auf der Oberfläche gebildet
hat, ist dies nicht besorgniserregend. Dabei handelt es sich um kristallisierte
Kakaobutter, die bei Temperaturschwankungen oder langer Lagerung entsteht. Auch
wenn sie ihren typischen Glanz verloren hat, kann sie noch verzehrt oder im
Haushalt weiter verarbeitet werden.
Mehr Informationen:
Informationszentrum für Kakao und Schokolade: https://schokoinfo.de/
Nachhaltigkeit von Kakao: https://www.kakaoforum.de/
Datenbank: Zusatzstoffe online: https://www.zusatzstoffe-online.de/
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