„Wir kochen, was uns Spaß macht - die Gäste lassen sich darauf ein!“

Noch eine Schippe mehr Genuss drauf legte René Mammen bei seinem zweiten Besuch als Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival. In der 31. Saison begeisterte der Sternekoch aus dem dänischen Aarhus am 18. und 19. November 2017 rund 120 Gäste im Ringhotel Landhaus Gardels in St. Michaelisdonn mit seinem naturnahen Küchenstil. Zusammen mit seinem Sous-Chef Mette und dem Gardels-Köcheteam unter Leitung von Marc Schlürscheid kamen im präzisen Zeitmanagement zehn interessante Köstlichkeiten aus der High-Tech Küche.

(IINews) - Zum prickelnden Lanson Champagner Empfang wurde ein kleiner Steingutteller mit Radieschen und Gurke auf köstlichem Mousse gereicht. Ein lauwarmes Pilzsüppchen folgte in einem Steingutbecher. Das gesamte Geschirr hatte René Mammen aus Dänemark mitgebracht, denn es wurde nach seinen Wünschen gefertigt. In fast jedem seiner Gerichte stellte sich die Vielfalt der Geschmacksrichtungen dar: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Dazu kam das Spiel mit den Konsistenzen von fluffig über sämig bis knackig.
Gastgeberpaar Claudia und Jan Peters baten nach einer launigen Rede des Hausherrn die Gäste zu Tisch: „Die dänische Küche von unserem Gastkoch René Mammen ist wirklich ganz anders, als sie es gewohnt sind. Lassen Sie sich ein auf diese Art der Zubereitung von Nahrungsmitteln und Sie werden begeistert sein!“ So war es auch. Was innerhalb der nächsten 4,5 Stunden geboten wurde, waren Sternstunden dänischer Kochkunst – allein zehn Gerichte durften die Gäste für 140 Euro inkl. der korrespondierenden Getränke verköstigen. Als Amuse Bouche verarbeitete Mammen die Auster als köstliches Mousse und versteckte dieses unter knackigem Kohl und saftigem Apfel. Stress in der Küche: Fehlanzeige! Die von Wolfgang Eibach konzipierte High-Tech-Küche bot alle Funktionen auf kurzen Wegen. Serviceleiterin Katrin Hayungs gab das Kommando für den nächsten Gang und die sechs Köche legten los: Alle Teller zum Vorwärmen unter den Salamander stellen und Position beziehen. René Mammen wies jeden in seine Arbeit ein. Auf der Speisekarte stand knuspriger Malz, Muscheln, Dill und Gurke – heraus kam ein Törtchen mit einem fluffigen Muschelschaum und Dill zu Pulver zerkleinert als Topping. Jan Peters hatte quasi im Blindflug den passenden Wein dazu ausgesucht und ins Schwarze getroffen: 2016 Grauer Burgunder, trocken vom Weingut Kühling-Gillot in Rheinhessen mit fruchtiger Note.
Das Steingut war Gesprächsstoff: Bei den Gästen, weil es mit seiner farbigen Note die Speisen perfekt zur Geltung brachte, beim Service, weil sich die Schalen und Teller schwierig auf dem Unterarm balancieren ließen. Malheurs blieben zum Glück aus! Skandinavien ließ Grüßen beim Fischgang: Norwegischer Hummer, Salat, Schwarzwurzel und Pflaume. Doch wer rotes Hummerfleisch durch das Schockkochen vermutete, lag falsch. René Mammen tötet die Tiere human mit einem Messerstich. Das Fleisch wurde roh mariniert mit klein geschnittener Schwarzwurzel, gerösteten Erdnüssen, fruchtiger Pflaumennote und grünem Salat in die Schüssel drappiert. Ein extrem intensiver Geschmack und laut Mammen auch noch sehr gesund. Der Sternekoch, der schon im weltbesten Restaurant NOMA in Kopenhagen hinterm Herd stand, hat sein Restaurant Substans in Aarhus auf Bio umgestellt. „Wenn wir in Dänemark als Bio-Restaurant arbeiten, müssen 90% unserer Produkte mit dem Bio-Zertifikat versehen sein – auch die Getränke. Das ist nicht einfach und kostet mehr, aber ich möchte diesen Weg gehen“, sagt René Mammen, der sein Gourmetrestaurant im Dezember 2005 zusammen mit seiner Frau Luise eröffnete.

Untypisch für die Jahreszeit war der nächste Gang: Spargel mit Haselnuss, Kartoffel und Butter, der perfekt mit der Honignote des 2016 Lugana Vigneto Le Fornaci vom Weingut Tommasi Viticoltori in Venetien harmonierte. „Wir ernten unsere Produkte oft selbst und fermentieren diese, damit wir sie das ganze Jahr über frisch nutzen können. Ich habe ein kleines Landhaus und ein Basislager, wo wir alles fachgerecht lagern können und abrufen, wenn wir es in unsere Menüs integrieren möchten“, so der Maître de Cuisine, der viel in der Natur umherschweift, um Kräuter und essbare Pflanzen zu suchen. Zum Hauptgang überrascht der Sternekoch mit gegrilltem Bio Schwein, Karotten, Buttermilch und Brot. Neben der Karottensauce flankierten Karottenstreifen, die zuvor getrocknet und wieder im eigenen Saft erwärmt wurden, das krosse Fleisch. Der Pfälzer 2015 Villa Bürklin Cuvée Rot vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf unterstrich die Aromen des Hauptgangs. Gammel Knas – ein aus geröstetem Weißbrot gewonnener Käsecracker – wurde mit Lauch, Kornblumen und Birne belegt zur Vorbereitung auf das Dessert: Apfel mit Rosmarin, Sour Crème und Mandeln. Zu den dampfenden Heim-Kaffeespezialitäten und edlen Blutorange- sowie Haselnuss-Bränden der Feingeisterei auf Gut Basthorst ließ es sich René Mammen nicht nehmen und servierte noch einen Zitronen Baiser mit weißer Schokolade und Hagebutte. Wow, das war ein köstliches Fest der Aromen und Texturen! Beim sympathischen Dänen, der 2016 erstmals mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde, stehen die Produkte im Vordergrund, die er intelligent kombiniert und in überraschende Konsistenzen und Texturen verarbeitet.
Während am Samstag die meisten Gäste aus Schleswig-Holstein, Hamburg, Berlin sowie Dänemark ins zeitgemäß renovierte Ringhotel Landhaus Gardels reisten, um den dänischen Sternekoch live zu erleben, kamen am zweiten Tag überwiegend die Dithmarscher. Jan und Claudia Peters haben abseits der Touristenpfade ihr familiengeführtes Haus mit über 135-jähriger Geschichte durch zielgerichtete Angebote an Golfer, Radler, Wanderer und Gourmets sowie in der Woche Geschäftsgäste positioniert. Inhaber Jan Peters hat sein Hotel 2017 neu aufgestellt: „Der Anbau mit ehemals 28 Zimmern stammt aus den 70er Jahren mit kleinen Zimmereinheiten von 18 qm. Im Laufe der Jahre wurde es zunehmend schwieriger, diese kleinen Zimmer im 4-Sterne-Bereich zu verkaufen. Gleichzeitig begannen große Hotelketten, günstige Häuser im Markt zu etablieren. Die Akzeptanz der Gäste, auch mal ‚günstig aber schick ausgestattet‘ zu buchen, stieg. Diesen Trend machten wir uns zu Nutze bei der Planung für eine Modernisierung der Zimmer.“ Aus dem ehemals 4-Sterne-Hotel wurde eine Kombination aus 22 großen Zimmern mit 4-Sterne-Ausstattung und Service im Landhaus Gardels und 28 mit hochwertigen Materialien renovierten, aber auf das Wesentliche – ohne Telefon und Minibar - reduzierten Zimmern im Gästehaus ‚Der Kleine Hans‘. Damit werden neue Zielgruppen gewonnen, ohne die bisherigen zu ignorieren. „Mittelfristiges Ziel ist es, das Gästehaus räumlich mit separatem Eingang vom 4-Sterne-Hotel zu trennen. Deshalb gibt es schon seit Ostern 2017 eine eigene Website für ‚Der kleine Hans‘ und die Onlinebuchungen laufen völlig separat. Im Feinheimisch-Restaurant Gardels veredelt Küchenchef Marc Schlürscheid saisonale und regionale Lebensmittel zu Gourmet-Highlights. Dabei achtet er konsequent auf höchste Qualität.

Den Start in die 2. Saisonhälfte des 31. SHGF gibt am 6. Januar die ‚Tour de Gourmet Jeunesse‘, eine kulinarische Sinnestour für den Feinschmecker-Nachwuchs von 18 bis 35 Jahren. Von Kiel über Bad Segeberg bis zur Orangerie am Timmendorfer Strand führt die Erlebnisreise in edlen Audi-Karossen. Am 19. und 20. Januar schwingt der jüngste Sternekoch Deutschlands, Philipp Stein, im Kieler Kaufmann das Küchenzepter. Am 26. und 27. Januar reist 2-Sterne-Koch Marco Müller aus Berlin ins ambassador hotel & spa in St. Peter-Ording. Es folgen 15 hochkarätige Veranstaltungen bis zum 4. März. Zum Finale bittet die ausrichtende Kooperation Gastliches Wikingland e. V. die große Zielgruppe der Alleinreisenden ab 40 Jahren zur. 3.‚Tour de Gourmet Solitaire‘, die von Pinneberg über Duvenstedt bis nach Reinbek führt.

31. SHGF

•31. Schleswig-Holstein Gourmet Festival vom 17.9.2017 bis 4.03.2018
•Ausrichter seit 1987 ist die Kooperation Gastliches Wikingland e. V.
•14 Mitglieder und 32 Veranstaltungen – Buchungen über die jeweiligen Häuser
•18 Gastköche aus Deutschland, Dänemark, Estland, Frankreich und Schweden
•jedes Mitglied entscheidet selbst den Preis für das 5-Gang-Menü inkl. begleitender Getränke der Partner
•11. ‚Tour de Gourmet Jeunesse‘ am 6. Januar 2018 für Gäste zwischen 18 und 35 Jahren. Preis 90 € für 4-Gang-Menü, begleitende Getränke und Audi Shuttleservice.
•3. ‚Tour de Gourmet Solitaire’ am 4. März 2018 für Alleinreisende ab 40 Jahren. Preis 119 € inkl. 4-Gänge-Menü, korrespondierende Getränke und Audi Shuttleservice

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Datum: 21.11.2017 - 11:04 Uhr
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